RAW Stillleben – ROHGENUSS interpretiert Clara Peeters Rezepte und Antworten zur gesunden Ernährung von Michaela Russmann

RAW Stillleben mit Früchtecrumble, Detail (© ARTinWORDS, Alexandra Matzner/ROHGENUSS, Michaela Russmann, Foto: © Jochen Russmann)

RAW Stillleben mit Früchtecrumble, Detail (© ARTinWORDS, Alexandra Matzner/ROHGENUSS, Michaela Russmann, Foto: © Jochen Russmann)

Zweifellos sind die Tafeln in Clara Peeters Stillleben immer reich gedeckt und bio, aber nicht immer war das barocke Essen auch gesund! Michaela Russmann, Ernährungsexpertin und Rohkost-Pionierin, baut gemeinsam mit Alexandra Matzner nach Vorlage von Clara Peeters Stillleben Lebende Bilder, die sich roh genießen und verkochen lassen. Das „Stillleben mit Käse, Artischocke und Kirschen“ (um 1625, Los Angeles County Museum) bot eine erste Gelegenheit, sich der Nahrungsmittelwelt von heute anzunähern, gefolgt von „Tisch mit Tischdecke, Salzgefäß, vergoldeter Tazza, Pastete, mit Oliven und gekochten Geflügel“ (um 1611, Prado) sowie das farbenprächtige „Stillleben mit Früchten und Blumen“ (um 1612/13, Ashmolean Museum, Oxford).

RAW Stillleben
Michaela Russmann, ROHGENUSS, interpretiert Clara Peeters

Rezepte aus den RAW Stillleben

 

RAW Stillleben mit Süßkartoffel-Pastete (in der Größe einer Tortenform)

  • 3 Stk. Blätterteig
  • 5 Stk. große Süßkartoffeln
  • 1 Zucchini
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • Kräutersalz und Chiliflocken
  • Kokosöl zum Braten
  • Olivenöl zum Bestreichen

Kartoffeln ca. 25 Minuten kochen und schälen. Zwiebel fein würfeln, Zucchini grob reiben und Knoblauch pressen - alles in Kokosöl weich braten. Gegarte Süßkartoffeln würfeln und mit dem Gemüse vermischen. Alles salzen und mit Chiliflocken abschmecken.

2 Stk. Blätterteig oval zuschneiden. Den dritten Blätterteig mit einem Schneidemuster versehen (je nach Kreativität).
Die 1. Platte in die Kasserolle geben und die ausgekühlte Fülle darauf verteilen. Mit der 2. ovalen Platte alles bedecken. Den Rand einrollen und mit einer Gabel flach drücken.
Aus dem Teig, der beim Zuschneiden für die Ovale übergeblieben ist, mit einem Keksausstecher kleine Formen ausstechen und rund um die Pastete andrücken. Die gemusterte Platte auf die Pastete legen und alles mit etwas Olivenöl bestreichen.

Im Rohr bei 200° Heißluft 40 Minuten backen. Dazu passt ein kräftiger Joghurt-Kräuterdip und grüner Salat.

Die Pastete ist, entgegen barocker Vorlieben, alles mit Fleisch und mit viel Salz zu würzen, ganz im Sinne des veganen Trends mit einer Gemüsepaste gefüllt. Michaela Russmann entschied sich für das Trendgemüse Süßkartoffel, das in den künstlerisch verzierten, aber veganen Blätterteig gehüllt wurde.
Das Weckerl steuerte eine türkische Bäckerei bei – definitiv verdient... läuft der Kebap spät nachts oftmals dem Würstelstand den Rang ab. Der Wein musste auch einem Superfoodtrend weichen ... Moringa-Johannisbeere kommt nun ins gesunde Glas.

Die gekochte Wachtel aus dem Stillleben gibt es nur noch in Silikon – ein Kunstwerk von Catharina Bond. Sie verbindet Naturabguss mit kostbarem Porzellan, Künstlichkeit und der Aspekt Wohlstand werden von ihr kongenial verbunden. Das erinnert Michael Russmann an die „wunderbare Bio-Fleisch-Vermehrung“, wenn alle behaupten Bio-Fleisch zu kaufen. Ausgehend von der Information, dass nur 3 bis max. 5 % Bio-Fleisch am Markt sind, darf einmal nachgerechnet werden. Im RAW-Stillleben ersetzten wir Wachtelhuhn besser gleich durch eine Silikonwachtel ... sicher ist sicher. Kurt Spureys weiß glasierter Chawa steht für die Verbindung von Handwerkskunst, Design und Tischkultur. Das Auge isst immer mit, der Tastsinn beginnt schon mit dem Griff nach dem Gefäß!

 

RAW Stillleben mit Früchtecrumble (für eine kleine Auflaufform)

  • 5 saure Äpfel, gerieben
  • etwas Zimt
  • Saft einer Zitrone
  • Alles zusammenmischen.
  • Für den Crumble:
  • 200 g Haselnüsse, gerieben
  • 2 kleine Orangen, geschält
  • 6 große Datteln, entkernt

Orangen und Datteln im Standmixer zu einer feinen Paste mixen und mit den geriebenen Nüssen bröselig vermengen.
Apfelmasse in eine Auflaufform geben und mit dem Crumble toppen.
Superfood oben drauf (z.B. Gojibeeren, Kakaonibs etc.) und 30 Minuten ziehen lassen.
Um der Süße des Crumbles etwas Herbes entgegenzuhalten, haben wir uns für Chrysanthemen-Tee entschieden. Der mild-blumig schmeckende Chrysantheme wird in der chinesischen Medizin gegen Heuschnupfen, Schlaflosigkeit und Hautproblemen eingesetzt.

Clara Peeters‘ „Stillleben mit Früchten und Blumen“ inspirierte mich sofort zu einem Apfelcrumble aus Obst und Nüssen! Damit ist der aktuelle Trend RAWFOOD im Menü enthalten. Getoppt wird das Rohkost-Gericht mit Superfoods, das sind kleinformatige Lebensmittel, die dennoch die volle Nährwertpalette bereitstellen. Superfoods stehen im Moment an der Spitze der trendigen Nahrungspyramide.

Völlig im Kontrast dazu stehen die rot leuchtenden Kirschen. Zugegeben, man tut sich im Frühling schwer, Kirschen zu erwerben (was gut ist!). Daher wich Michaela Russmann auf Cocktail-Kirschen (an sich schon eine Pervertierung der Kirsche) aus, die sie mit Stängeln von Chili-Schoten ergänzte. Die neu geschaffene, optisch überzeugende „Kirschengattung“ findet in Irene Hopfgartners doppelköpfigen Vogel eine künstlerische Entsprechung: Der „Mitflieger“ (2014) ist eine Kreuzung aus Sperber und Eichelhäher, wobei der Raubvogel der natürliche Feind des Singvogels ist. Gegensätzliches miteinander zu kreuzen (Kreuzzüchtungen) um besonders schönes und lang haltbares Obst und Gemüse zu erzielen, ist gängige Praxis in der Nahrungsmittelproduktion.

 

RAW Stillleben mit Käseplatte

Als Abschluss des Menüs folgt eine Käseplatte – ganz im Stil des Barock: Rohmilchkäse in verschiedenen Varianten, übereinandergeschichtet. Dekoriert wird die Komposition mit einer halben Artischocke, um Farbe auf den Tisch zu bringen.

Der fotografierte Käse ist biologisch produziert und folgt treu dem Gesetz der Nachhaltigkeit: Rohmilchkäse! Besser kann Käse nicht erzeugt werden. Das Weckerl ist vom Türken um die Ecke, es lebe die multikulturelle Küche!

Michaela Russmann und ARTinWORDS inszenieren das „Stillleben mit Käse, Artischocke und Kirschen“ in vier verschiedenen Varianten, d.h. mit vier höchst unterschiedlichen Kunstwerken. Mit jeder neuen Arbeit veränderte es seine Bedeutung: Kurt Spureys zurückhaltend-elegante Chawas (Gefäße nach japanischen Teebechern) legt das Gewicht auf die Schönheit und Wichtigkeit von Handarbeit. Catharina Bonds Silikon-Wachtel-Porzellan-Figur bringt den Aspekt der Künstlichkeit in der Fleischproduktion ein, während Irene Hopfgartners „Vielflieger“ die Kreuzzüchtungen thematisiert. Um das Kapitel „Kunst von Frauen“ zu stärken, ergänzen Köpfe von Gudrun Baudisch, einer österreichischen Keramikerin der Wiener Werkstätte, den Reigen der Kompositionen.

 

Kunstwerke in den RAW Stillleben

Um das luxuriöse Arrangement der barocken Prunkstillleben aufzubrechen, lud ARTinWORDS vier Künstlerinnen und Künstler ein, Salzgefäß und andere Goldschmiedearbeiten in den Stillleben zu ersetzen: Ihre Werke helfen, Produktionsbedingungen von Nahrung, das Verhältnis von Natürlichkeit und Künstlichkeit, sowie die Überflussgesellschaft zu hinterfragen. Das Kunst-Ernährungs-Projekt RAW Stillleben bringt einige der wichtigsten Fragestellungen zum Umgang des Menschen mit der Natur, zu Nahrungsmitteln und deren Produktion, zu Produktionsbedingungen von Künstlerinnen auf den Punkt. Die im Stillleben aufgebauten Kunstwerke helfen, abstrakte Konzepte in Bilder zu fassen. Indirekt thematisieren sie aber auch die Bedeutung der Kunst von Frauen. Jochen Russmann hielt die vergänglichen Bilder mit der Kamera fest.

 ROHGENUSS

 

RAW Stillleben mit ROHGENUSS

Ernährung wandelte sich in den letzten Jahren enorm … doch die Veränderungen widersprechen einander in zahlreichen Punkten! Massentierhaltung vs. Biofleisch, Bauernmarkt vs. Diskontgemüse, Slow Food vs. Fast Food, Selbstgekochtes vs. Convenience Food, neu Gekreuztes vs. Urprodukte wie Waldstaude und Co. Die Überflussgesellschaft mit Lebensmittelverschwendung und unachtsamem Umgang mit Ressourcen stürzt die reflektierten Kundinnen und Kunden in das Dilemma des kulinarischen Konsums.

„Wer heute nach der besten Ernährungsform sucht, wird sich bald mit vielen Vorschlägen, Regeln und Gesetzen konfrontiert sehen. Kein raffinierter Zucker, viel Superfoods, zwei Liter Green Smoothie, rein pflanzlich, wenn Tier dann nur vom Bauer des Vertrauens, Brot bitte nur glutenfrei und den Latte Macciato ausschließlich mit Mandelmilch. Wasser nur ionisiert, Essen maximal bis 16.00 und die overnight soaked Haferflocken sind natürlich bio. Aber irgendwann, wenn die letzte Gojibeere geknabbert und das letzte Guave-Aloe Verajoghurt geschlemmt wurde, wird man entdeckten, dass die Himbeeren aus dem heimischen Wald auch ganz toll sind.“ (Michaela Russmann)

Michaela Russmanns Motto ist daher, heimische Produkte zu verarbeiten, die genauso gesund sind wie vieles, das aus dem fernen Osten importiert wird. Darüber hinaus empfiehlt sie, viel Spaß beim Kochen und Essen zu haben. Ihre Rezepte bestechen durch ihre Einfachheit!

Was sind SUPERFOODS? Und brauchen wir sie überhaupt??

Superfoods sind nach wie vor in aller Munde und vom aktuelle gedeckten Tisch nicht mehr wegzudenken. Ob Chiasamen, Kakaonibs, Moringa, Maca, Weizengras oder Acaibeere ... eines haben alle Superfoods gemeinsam – sie kommen von weit her und sind in nur sehr wenigen Fällen regional. Hier stellt sich die Frage, ob wir den im mitteleuropäischen Raum nicht auch heimische Lebensmittel haben, die in Inhaltsstoffen, Nährwerten und Wirkungen den weitgereisten Superfoods ähnlich sind und im Idealfall für etwas weniger Geld? Die Antwort ist einfach und kurz ... JA! – Die Natur schenkt uns alles, was wir brauchen, wo wir leben – teils sogar vor der Haustüre völlig umsonst (z.B. Beeren, Brennessel, Kräuter, Leinsamen etc.)

Hybride Produkte vs. Urprodukte

Irene Hopfgartner konzipierte eine neue Spezies, einen doppelköpfigen Vogel aus Eichelhäher- und Sperber-Genen. In freier Natur sind beide Arten Fressfeinde, denn der Greifvogel schlägt auch den gleichgroßen Häher. Die Kreuzung verschiedener Arten ist längst gängige Praxis in der Nahrungsmittelproduktion geworden. Die „Fälschung“ in der Ernährung führt zu haltbareren Produkten und dem Ende des saisonalen Essens. Das RAW Stillleben zeigt eine Hand voll kernloser Cocktailkirschen, die Stängel sind Chilischoten. Den von Michaela Russmann künstlich geschaffenen, leuchtend roten Früchten stellt sie biologisch erzeugte Käsesorten und damit den Trend zum Urprodukt gegenüber.

Luxus Essen

Catharina Bond fragmentiert kostbare Porzellanfiguren und verbindet sie mit realistisch gemalten Wachtel-Teilen aus Silikon. Das Ergebnis ist ein hybrides Wesen, dessen dekorative Schönheit durch „rohes, vergängliches Fleisch“ gebrochen wird. Wieviel Luxus ist gesundes Essen heute?

Handarbeit vs. Überfluss

Kurt Spurey formt seine Chawas (japanische Teebecher) nicht nur mit der Hand, er gibt ihnen auch noch einen möglichst haptischen Fußring, damit die Objekte gut in den Händen liegen. Ihr Status changiert dementsprechend zwischen Gebrauchsgegenstand und Kunstwerk, wie der Keramiker betont. Spureys gelbes Gefäß ermöglichte, die zweite Hälfte der Artischocke ins Bild zu integrieren. Das teure Gemüse war schon im 17. Jahrhundert als Luxussymbol aber auch als Arzneimittel beliebt. Heute ist die essbare Blüte in den Supermärkten omnipräsent, sie soll verdauungsfördernd und cholesterinsenkend wirken.

Kunst von Frauen

Künstlerinnen hatten es in Europa seit der Renaissance und der Etablierung der Kunstakademien schwer, sich ausbilden zu lassen und als Kreative anerkannt zu werden. Auch Clara Peeters und ihr Werk wurden jahrhundertelang „vergessen“. Der Aufschwung des Kunsthandwerks in der Wiener Moderne ermöglichte vielen Kunstgewerblerinnen wie Gudrun Baudisch in der Vor- und Zwischenkriegszeit den Schritt in die Kunstwelt. Wenn es sich auch „nur“ um angewandte Kunst handelte, so entstanden die von ihr entworfenen Frauenköpfe in kleinen Serien für die Wiener Werkstätte. Sie erfreuen sich heute bei Sammlerinnen und Sammlern großer Beliebtheit, verbinden sie doch handwerkliches Können mit der Popularisierung avantgardistischer Tendenzen der Kunst der 1920er Jahre. Das Projekt RAW Stillleben versteht sich auch als Förderung für die Anerkennung weiblichen Kunstschaffens.

 

Gudrun Baudisch

Gudrun Baudisch (1907–1982) fertigte die beiden fotografierten Frauenköpfe in den Jahren 1927 und 1928, als sie Mitarbeiterin der Wiener Werkstätte war. Sie zeichnete in den späten 20er Jahren neben Vally Wieselthier und Kitty Rix für
147 Entwürfe der Keramikabteilung verantwortlich. Als jüngste und letzte Kunsthandwerkerin, die in die Wiener Werkstätte aufgenommen wurde, führte sie deren charakteristischen Stil in geschlossenen Kompositionen, prägnanter Stilisierung und teils expressiver, immer aber dekorativer Farbigkeit weiter.

Catharina Bond

Catharina Bond (* 1980) hinterfragt mit ihren Objekten den Wert und die Beständigkeit von Kunst. Dazu kombiniert sie dekorative, jedoch von ihr fragmentierte Porzellanskulpturen mit Naturabgüssen von Wachteln. Die naturalistisch bemalten Silikonwachteln – oder auch nur Teile davon – gehen verhängnisvolle Verbindungen mit den lieblichen Kleinskulpturen ein: „untitled“ trägt anstatt ihres Kopfes Wachtelhaut auf ihren Schultern. Vergängliches und Dauerhaftes, kostbares, künstlerisch gestaltetes Material und rohes Fleisch kollidieren absichtsvoll kontrastreich miteinander.

Irene Hopfgartner

Irene Hopfgartner (* 1986) beschäftigt sich mit dem Eingriff des Menschen in die Natur, genauer mit Gentechnik und ihren Folgen. Ausgehend von der Erkenntnis, dass es keine ursprüngliche, wilde Natur mehr gibt, macht sie die tiefgreifenden Manipulationen des Menschen an der Natur sichtbar. Ihre hybriden Vögel zeigen, auf welche unvorhergesehene Weise die Natur darauf reagieren könnte: „Mitflieger“ (2014) ist eine Kreuzung aus Sperber und Eichelhäher. Der Raubvogel ist der natürliche Feind des Singvogels – doch durch den Eingriff von Irene Hopfgartner sind sie zu einem doppelköpfigen Wesen verschmolzen.

Kurt Spurey

Der Wiener Keramikkünstler Kurt Spurey (* 1941) ist für seine Umdeutung von Gebrauchsgegenständen bekannt. Er hat Ende der 1960er Jahre von Keramik zu Porzellan gefunden und die ÖGUSA in Oberösterreich künstlerisch beraten. Seit den frühen 1970er Jahren arbeitet Spurey als freischaffender Künstler in Wien und widmet sich der Neuinterpretation japanischer Teeschalen (jap. Chawan). Die einfache Form der Chawan folgt den Anforderungen für die Zubereitung und den Genuss von pulverisiertem Grüntee, dem inzwischen auch in Europa weit verbreiteten Matcha Tee. Die fundamentale Frage von Form und Funktion bildet für ihn die Herausforderung, die bildhauerischen Möglichkeiten faszinieren ihn. Kurt Spureys Entwürfe sind zwar der Wabi-Ästhetik (Ästhetik des Schlichten und Unvollkommenen) verpflichtet, und doch gehen sie mit ihrer Schwere deutlich über die japanischen Vorbilder hinaus. Formen, Drücken und Schneiden sind seine wichtigsten Arbeitsmethoden, was sich besonders an der Gestaltung des Fußrings zeigt. Im Jahr 2012 stellte er mehrere Serien von skulpturalen Schalen in der MAK-Schausammlung Asien aus.
Die „Glocken“ entstanden 2003, als Kurt Spurey artist-in-residence bei Augarten war. Der Künstler beschäftigte sich mit den Arbeitsabläufen in der Manufaktur sowie mit der Frage von individualisierbarer Produktion. Die Verbindung der seriell hergestellten Tischglocke und einem einzigartigen Sockel dazu, der zudem die Spuren der Bearbeitung auf eine ästhetische Ebene hebt, war seine Antwort. Die „Glocken“ sind nicht in Produktion gegangen, sondern Einzelstücke geblieben.

Die Originale von Clara Peeters, die uns zu diesem Projekt inspirierten:

Jochen Russmann

Jochen Russmann ist Gründer von TykeFilms (www.tykefilms.at). 2016 Gewinner in der Kategorie Beste Kamera vom Film Forum Linz für „60 – stark mit ROHGENUSS“.

RAW Stillleben wurden großzügig unterstützt von:

Den Künstlerinnen und dem Künstler, sowie dem Leihgeber der Köpfe von Gudrun Baudisch, der lieber ungenannt bleiben möchte.

 

Merken